per giovanni bizzarri,luca marchetti, giovanni paletta, roberto tomei, domenico pieralli autentici enogastronuati una semplice storia di grande cultura...

Cantarelli: la storia di Peppino e Mirella che stupirono l'Italia

Mirella Cantarelli foto Busseto nel cassetto

Lunedì prossimo 1 febbraio alle ore 16 a Identità golose sono stato chiamato dalla Regione Emilia Romagna a ricordare le figure di Mirella e Peppino Cantarelli.
In questa fotografia si vede Mirella Cantarelli nella sua cucina di Samboseto, una frazione di Busseto, a pochi chilometri da Parma.
Di foto della signora Cantarelli ne esistono poche, lei era il pilastro della Trattoria Cantarelli ma allora non usava che i cuochi si affacciassero in sala anche se lei a volte andava al tavolo a salutare i vecchi clienti.
A Samboseto si mangiava cucina emiliana, salumi eccezionali come il culatello e lo strolghino e poi tra i primi piatti tortelli, cappelletti, anolini, tagliatelle, e tra i secondi faraona alla creta, Savarin di riso. Era una cucina con una grande attenzione ai piatti e alle tradizioni del parmense ma anche una cucina di piatti originali, creati da Mirella, come appunto la Savarin di riso.
Il piatto originale è di origine francese, Mirella ci aveva lavorato sopra molto e con grande passione tanto che questo è uno dei grandi piatti sempre citati a proposito della Trattoria Cantarelli.

La Savarin di riso di Mirella Cantarelli era così composta: un piccolo sformato di riso - una porzione - farcito con polpettine di manzo. La carne di manzo era selezionata con grande attenzione da Peppino Cantarelli.
Lo sformatino era ricoperto all'esterno da fette di lingua salmistrata mentre nella ricetta di Savarin erano fette di prosciutto.

La Faraona alla creta di Mirella Cantarelli: in una faraona a cui sono state tolte le interiora e lavata, si mettono nell'interno rosmarino, salvia, ginepro e un pizzico di spezie per dare la concia e poi burro, sale e olio. Si avvolge la faraona in una carta oleata, poi in una carta bagnata da pane e pasta, si lega e si mette nella creta a cuocere per 4/5 ore.
Il piatto veniva ordinato al momento della prenotazione perché andava mangiato appena tolto dal forno.

Peppino Cantarelli e Bruno Pizzul

Il negozio, la cantina e la sala erano invece presidiati da Peppino Cantarelli che era l'anima della trattoria, pronto a consigliare i vini locali selezionati da lui, ma anche i vini francesi, gli champagne e whisky della sua formidabile cantina e introvabili in Italia.
A quei tempi, però, questo non era un locale esclusivo o costoso, certo se poi si ordinavano i grandi vini francesi il conto saliva, ma nulla di paragonabile a quello che è accaduto dagli anni Ottanta in poi in Italia.
Cantarelli era un grande commerciante, aveva preso da suo padre, commerciante di cavalli in tutta Europa, e fin dall'inizio ha importato dalla Francia i migliori vini che vendeva alla borghesia milanese diventata ben presto parte importante della sua clientela frutto di un passa parola che in pochi anni aveva decretato il successo internazionale della trattoria.
La trattoria aveva aperto nel 1953 e ha chiuso nel 1983, aveva due stelle Michelin ed era considerato dall'Espresso uno dei migliori ristoranti d'Italia.
La Trattoria Cantarelli di Samboseto è stata negli anni '50 e '60, anni bui per la nostra cucina, il solo punto di riferimento di qualità esistente in Italia.
Con la sua chiusura si è chiusa un'epoca inripetibile.

una storia ripresa dal papero giallo.net