poker d'assi: salsicce di Arnara by Giovanni

Sabato verso l'ora di pranzo, squilla il telefono, è Giovanni, che mi ivita alla partita di basket della sera. Mi dice che devo andare perchè mi deve regalare quattro assi da poker. Rimango perplesso, ma accetto. 

I quattro assi da poker non erano altro che quattro stupende salsicce sott'olio lavorate a mano, prodotte da una signora di Arnara, un piccolo paese in prossimità di Frosinone, dove abita la dolcissima nostra amica, Francesca. 

mio padre, Mariano, a Natale, tutti gli anni faceva il naiale

Domenica a pranzo siamo solo io e Maria, la mia adorata mamma. Decidiamo di assaggiare queste salsicce e la sublimazione di Maria è portentosa. <<Buonissime, mi ricordano quelle che faceva Nonna Fulvia alle Marche. Ringrazia Giovanni, davvero un bel regalo>>. Finchè è vissuto, a mio padre piaceva fare i salumi. Mi ricordo che usava l’80% di carni fresche di suino (maiale), che allevava nonno Nazzareno. Le carni erano perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate e un 20% di grasso. In genere oltre hai due prosciutti, faceva salami e salsicce, qualche lonza e pancette. La carne e il grasso venivano macinati utilizzando macinacarne. Successivamente si passava alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Tutto veniva amalgamato manualmente. L’impasto cosi ottenuto veniva lasciato insaporire, mentre nel frattempo mia nonna preparava le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino. La carne veniva insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando con lentezza, e successivamente veniva fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni delle salsicce oscillavano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3- 4 cm di diametro. Poi manteneva le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 4 / 5  giorni sopra la stufa a legna, e successivamente finivano in cantina  in locali più freschi.  Mia nonna usava mettere le salsicce che avevano raggiunto un’adeguata consistenza in barattoli colmi di olio d’oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservavano molto a lungo, si preservavano da un eccessivo indurimento, e assumevano anche un leggero e caratteristico aroma. A volte mio nonno le metteva invece immerso nel barattolo dello strutto di maiale.